Συνταγή για λαβράκι στον φούρνο με κρούστα μυρωδικών και κρέμα σελινόριζας 

Το λαβράκι έχει λεπτή, καθαρή γεύση και χρειάζεται ντελικάτη μεταχείριση. 

Η κρούστα μυρωδικών προστατεύει τη σάρκα του από την άμεση θερμότητα και προσθέτει τραγανότητα, χωρίς να καλύπτει το ψάρι. 

Η κρέμα σελινόριζας δίνει γήινη γλυκύτητα και βελούδινη υφή, ενώ η σαλάτα φινόκιο, με λεμόνι και ελαιόλαδο, φέρνει την απαραίτητη φρεσκάδα.

Ζητήστε από τον ψαρά σας να φιλετάρει τα ψάρια, για ευκολία.

Λαβράκι στον φούρνο με κρούστα μυρωδικών

Υλικά:

Για το λαβράκι:

• 4 φιλέτα λαβρακιού, 160-180 γρ. το καθένα, με την πέτσα
• 10 γρ. αλάτι
• 1 γρ. μαύρο πιπέρι
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι, σε λεπτές φέτες ή μόνο το ξύσμα

Για την κρούστα μυρωδικών:

• 100 γρ. ψίχα ψωμιού ή panko
• 35 γρ. βούτυρο, λιωμένο
• 25 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 10 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
• 10 γρ. σχοινόπρασο ή φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη
• 2 γρ. αλάτι
• 1 γρ. μαύρο πιπέρι

Για την κρέμα σελινόριζας:

• 700 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη
• 250 γρ. πατάτες, καθαρισμένες
• 500 γρ. γάλα
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κλωνάρι θυμάρι
• 50 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. κρέμα γάλακτος, ζεστή
• 10 γρ. χυμός λεμονιού
• 8 γρ. αλάτι
• λευκό πιπέρι
• λίγο μοσχοκάρυδο, προαιρετικά

Για τη σαλάτα φινόκιο:

• 2 μεγάλα φινόκια, περίπου 500 γρ.
• 1 πράσινο μήλο, περίπου 150 γρ.
• 30 γρ. φύλλα μαϊντανού ή άνηθου
• 35 γρ. ελαιόλαδο
• 20 γρ. χυμός λεμονιού
• 10 γρ. μηλόξιδο
• 8 γρ. μέλι
• 3 γρ. αλάτι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Για την κρέμα σελινόριζας: Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και την κόβουμε σε κύβους περίπου 3 εκατοστών. Κόβουμε και τις πατάτες σε αντίστοιχα κομμάτια.

Τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το γάλα, τη δάφνη και το θυμάρι. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, με λίγο νερό, ώστε τα λαχανικά -σχεδόν- να καλύπτονται.

Σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Δεν αφήνουμε το γάλα να κοχλάζει έντονα, γιατί μπορεί να κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Αφαιρούμε τη δάφνη και το θυμάρι και στραγγίζουμε τα λαχανικά, κρατώντας περίπου 100 γρ. από το υγρό του βρασίματος.

Περνάμε τη σελινόριζα και τις πατάτες από μύλο λαχανικών ή τις πολτοποιούμε με πρες πουρέ. Δεν χρησιμοποιούμε μπλέντερ, γιατί η πατάτα μπορεί να γίνει κολλώδης.

Επαναφέρουμε τον πολτό στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και όσο από το υγρό χρειάζεται, μέχρι να αποκτήσουμε λεία και βελούδινη υφή.

Τελειώνουμε με τον χυμό λεμονιού, λευκό πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο μοσχοκάρυδο.

Κρατάμε την κρέμα ζεστή, σκεπασμένη.

Για τη σαλάτα φινόκιο: Αφαιρούμε τα εξωτερικά, σκληρά φύλλα του και κρατάμε λίγα από τα πράσινα φυλλαράκια τους για το σερβίρισμα. Τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με μαντολίνο.

Κόβουμε το μήλο σε λεπτές φέτες ή μπαστουνάκια και το ανακατεύουμε αμέσως με λίγο από τον χυμό λεμονιού, ώστε να μη μαυρίσει.

Σε μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, το μηλόξιδο, το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε το ντρέσινγκ στο φινόκιο, λίγο πριν σερβίρουμε.

Για την κρούστα μυρωδικών: Σε μπολ ανακατεύουμε την ψίχα ψωμιού ή το panko με το λιωμένο βούτυρο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το σχοινόπρασο, το ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι.

Το μείγμα πρέπει να είναι υγρό, αλλά να παραμένει ψιχουλιαστό. Αν φαίνεται πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο ακόμη λιωμένο βούτυρο.

Για το λαβράκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα, ή στους 210°C, στις αντιστάσεις.

Στεγνώνουμε πολύ καλά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο.

Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, με την πέτσα προς τα κάτω.

Απλώνουμε πάνω σε κάθε φιλέτο την κρούστα, πιέζοντάς την ελαφρά ώστε να κολλήσει.

Ψήνουμε για 10-14 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων. Η κρούστα πρέπει να έχει ροδίσει και η σάρκα να ξεχωρίζει εύκολα σε φυσαλίδες όταν την πιέζουμε απαλά με πιρούνι.

Σερβίρισμα: Απλώνουμε σε κάθε πιάτο μια γενναιόδωρη κουταλιά κρέμας σελινόριζας. Τοποθετούμε από πάνω ή δίπλα το φιλέτο λαβρακιού και προσθέτουμε τη σαλάτα φινόκιο στο πλάι.

Γαρνίρουμε με τα πράσινα φυλλαράκια του φινόκιου, λίγο ξύσμα λεμονιού και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως, ώστε η κρούστα να παραμείνει τραγανή.

To άρθρο Συνταγή για λαβράκι στον φούρνο με κρούστα μυρωδικών και κρέμα σελινόριζας  δημοσιεύτηκε στο NewsIT .